01756 a2200385 4500 Thèse pour l'obtention du Diplôme d'Ingénieur Agronome Abomey-Calavi Agronomie ZOUHOUN, V. Elvire Fr. FSA/UAC Prroduction du Gari commercial : options énergétiques et caractéristiques physico-chimiques et sensorielles du produit XVI-91 p. MANIOC ALIMENT FERMENTE CUISSON ENERGIE PROPRIETE PHYSICO-CHIMIQUE 18 Décembre 2003 Ill. en coul. ; 29 cm Fr. Abomey-Calavi, Université d'Abomey-Calavi, Faculté des Sciences Agronomiques, Bj Support Fr. En. Nutrition et Sciences Alimentaires Abomey-Calavi, Université d'Abomey-Calavi, Faculté des Sciences Agronomiques, Bj Trois sources d'énergies ont été testées pour évaluer leur aptitude à cuire la râpure de manioc de différentes durées de fermentation (24, 48 et 72 h). Les râpures ont subi , ou non l'enrichissement au soja ou à l'huile de palme. La teneur en acide cyanhydrique déterminée pour la racine fraîche a diminué de 59,60 mg/kg à 49,70 mg/kg après la fermentation de la râpure non enrichie (RNE) et à 5,53 mg/kg après la cuisson du gari. L'acidité titrable augmente au cours de la fermentation et passe de 0,57 à 2,12 d'acide lactique après 72 heures. GARI GARI COMMERCIAL 31605 31605 0 0 0 0 BIDOC BIDOC 0000-00-00 0 T.NSA.2003.008 2009-02-28 00:00:00 01 2009-02-28 LIVR A.9432